Kurumsal

ÇOK KATLI PLASTİK KANGAL  KULLANIM TALİMATLARI

UYGULAMA

ÇOK KATLI KANGAL PLASTİK KILIF  pişirilmiş sucuk ve salam gibi ürünler için kullanılır.

Bu kılıflar orijinal teknolojiye göre üretilmiştir. Uluslararası standartlara uygun olarak sertifikalanmış ve önde gelen polimer üreticilerinden tedarik edilen yüksek kalitede hammaddeler kullanır.

ÇEŞİT

Kılıf 30-51 mm arasındaki kalibrelerde üretilir.

Halka şekli, kılıfın kalibresine bağlı olarak 3 farklı boyutta üretilebilir. Son ürününüzde halka iç çapı aşağıdaki gibi olabilir:

Tablo 1.

Eğer gerekirse, kılıfı 14-17 cm halka çapıyla üretebiliriz.

Dolum borusu çapı, çubuğun iç çapına göre seçilmelidir. (büzücü mandrelin çapı)

Tablo 2.

Kılıf tek/çift taraflı basılabilir. Baskı renk çeşitleri 1 ve 6 renk çeşiti arasındadır.  Fotoğrafik baskı kalitesine özdeş baskı ve matlaştırma mevcuttur. Kılıftaki baskı pozisyonu (herhangi bir tarafında) sipariş verilirken belirtilmelidir. Eğer siparişte belirtilmediyse,  baskı dış yüzeyine yapılacaktır.

ÖZEL ÖZELLİKLER VE AVANTAJLAR

1. Kılıfın yüksek mekanik dayanıklılığı, kılıfın özellikle tam-otomatik ya da yarı-otomatik klips makinelerinde klipslenmesinde önemlidir.

2. Kalibre istikrarı, önceden ağırlığı ayarlanmış porsiyonlanan sosislerin üretiminde önemli bir rol oynar ve az pişmiş ya çok pişmiş sosisleri önlemeye olanak verir.

3. Isıyla büzülebilir(thermo-shrink) özelliğine ek, kılıfın yüksek seviyede elastikiyeti pürüzsüz, kırışık yüzeye sahip olmayan sosis üretimine olanak verir.

4. Düşük oksijen ve buhar geçirgenliği, kılıfın özel polimer bileşiminden dolayı kılıfın aşağıdaki avantajlarına yol açmaktadır:

• Et ürünlerini  pişirirken ya da depolarken kilo kaybı olmaz.
• Uzatılmış raf ömrü .
• Tüm raf ömrü boyunca mükemmel görünüm (kırışıklık olmadan).

5. Plastik kılıf üretiminde kullanılan polimerlerin yüksek sıcaklık sürdürülebilirliği, bağırsak, selüloz ve kolajen kılıfla karşılaştırıldığında daha geniş sıcaklık aralığında kılıfı kullanıma olanak verir.

6. Kılıf mikrobiyolojik olarak bozulmaz. Plastik kangal kılıf üretiminde kullanılan materyaller, özellikle bakteri ve mantar üremesine izin vermeyecek şekilde seçilmiştir. Bu, kılıf ve et ürünlerinin hijyenik karakterini çok geliştirir.

KULLANIM ÖNCESİ PROSEDÜRÜ

Kullanım öncesi prosedürü karışık değil ve çok zaman almaz. Islatma, kılıfı kullanıma hazırlarken yapılacak tek şeydir.

Kılıf, hemen dolum öncesi içme suyunda 20-25 °C’de ıslatılmalıdır. Suyun sıcaklığı büzüşmeye, dolayısıyla kılıfın kalibresinin küçülmesine neden olduğundan sıcak suda ıslatma kesinlikle yasaktır.

Bobin şeklindeki kılıf önce parçalara kesilmeli sonra kılıfın içine doğru suyu fışkırtarak ıslatılmalıdır.

Büzülmüş kılıfı ıslatırken, suyun kılıf boyunca serbest bir şekilde akmasından emin ol.

Islatma süresi:

- Bobinden kesilmiş parçalar için en az 30 dk.

- Büzülmüş kılıf için en az 60 dk.

Islatmadan sonra, kılıfın içindeki suyu boşaltılır ve kılıfı dolum borusuna takılır.

Bu önerileri takip ederek, kılıfın daha kolay dolumuna yol açan yüksek elastikiyet ve tüm sosis gövdesi boyunca aynı seviyede yüksek dolum sağlanacaktır

Eğer mümkünse, hemen kullanım için yeterli olacak miktarda kılıfı ıslatın. Çok kılıf ıslatma ihtimaline karşı, fazla miktarı suyun dışına al ve sıcak ve hava akımından uzak soğuk bir yerde bırak (üretim alanında). Kılıfı bir daha kullanırken, lütfen tekrar ıslatın.

Islatmadan sonra, kılıfın içindeki suyu boşalt ve kılıfı dolum borusuna tak. Dolum borusu çapı çubuğun iç çapına göre seçilir. 30-34 kalibre kılıf, 22 mm çubuk iç çapına sahip. 35-39 kalibre kılıf, 24 mm kılıf iç çapına sahip. 40-42 kalibre kılıf, 26 mm çubuk iç çapına sahip. 43-45 kalibre kılıf, 28 mm çubuk iç çapına sahip. Doğru çapta dolum borusu mevcut değilse, kılıfı manuel olarak mevcut dolum borusunda büzülür. Kılıfın dönmediğinden ve iç kısmının operatöre baktığından emin ol.

Kılıfı kullanıma hazırlarken, kılıfın pürüzlü yüzeye teması yasaklanmıştır.

DOLUM YAPILAN  ET BİLEŞİMİ

Plastik çok katlı kılıfı kullanmak pişirme randımanını planlamaya olanak sağlar. Kılıftaki et nemi kaybetmez ve bu, durumda  eti  hazırlarken ne kadar su ekleneceğini hesaplarken akılda tutulmalıdır.

Yeni reçeteler tasarlarken, ne kadar su eklenmesi gerektiği kararı her şeyden önce uygulanan katkı maddelerinin (emülsifiyerler, stabilizörler, bitkisel proteinler vb.) su tutma kapasitelerine bağlıdır. Protein, yağ ve suyun optimum şekilde birbirine bağlı olup olmadığı hususunda özel dikkat gösterilmelidir.

Et üreticilerinin ağırlık kaybını azaltmak için yaptıkları tüm çabalar zamanla, ürün pişirilirken etin artan iç basıncının yan etkisine neden olacaktır. Et kompozisyonunda et miktarını azaltmak artan emme kapasitesine ve kılıf içindeki etin şişmesine neden olur. Ürün bileşimini hazırlarken bu akılda tutulmalıdır.

Etin su tutma kapasitesini korumak için ve pişerken kılıfın patlamasını önlemek için, kuru olandan ziyade suda çözünen katkı maddelerini eklemenizi öneriyoruz.

DOLUM

Dolum ekipmanında kılıfa zarar verebilecek herhangi bir pürüzlü taraf olmadığına emin olun  Fazla dolumun derecesi önemli bir faktördür. Kılıfın içinde hava barındırmadan doldurmak için gereklidir. Kılıfını doldururken,  boş kalibreye göre  %10-12 fazla dolum öneriyoruz (kılıfın nominal kalibresi ile karşılaştırıldığında). Örneğin, 40 mm kılıfı doldururken, biz kılıfa fazla dolumu 44-45 mm olarak öneriyoruz. Bu, ürünün iyi görünümünü, halka ve yarı-halka şeklinin iyi olmasını, arttırılmış kılıf kapasitesini, düşük yağ ve nem ayrımı riskini garantiye alır.

Kılıf, tam-otomatik ya da yarı-otomatik klipsleme makinesiyle klipslenebilir. Kullandığınız klips makineleri özel tel-besleyiciye  ve et ürününü  doldurup klipsledikten sonra toplayıcısına sahip olmalıdır. Telin uzunluğu, tel-besleyiciyle ayarlanabilir.

Fakat klips makinesinde tel-besleyici olmaması problem değildir. Tel-besleme manuel olarak da yapılabilir.

Manuel klips makinesi kullanırken, teller klips makinesinin operasyon kısmını kılıfla beraber iplik ve klipsleme tarafından beslenmelidir.

Kılıfı dolum borusuna takarken, halkalar klips makinesinin operasyon kısmının dışında olmalı ve toplayıcıya girmelidir.

Kullandığınız klipsin kılıfa zarar vermeden et ürününü  iyi klipslediğinden emin olun. Sıkı ve güvenilir klips yaptığından emin olmak için lütfen aşağıdaki önerileri takip ediniz( tablo 3’e bakınız).

Tablo 3.

Not: Poly-Clip FCA 3451, 3461, 3462 ve ALPINA DCF 15/18 gibi klips makineleri tabloda gösterildiği üzere her biri belirli klips türleriyle eşleşen klipsleme matrisleri kullanırlar. Klipsleme matrislerini, kullanımda olan klipsle eşleştirmeden emin olmak için, klipsleme makineleri üreticilerinden gelen teknik bilgilere ve kılavuzlara kendinizi alıştırın.

PİŞİRME

Plastik kılıf içindeki et ürünleri  çeşitli ısı kabinlerinde pişirilebilir. Et ürünleri üreticileri kendi pişirme teknolojilerini mevcut ekipmanların fonksiyonuna dayanarak seçebilirler. Yağ ve nem ayrımını engellemek için değişen pişirme koşulları sebebiyle et ürünü  reçetenizi ayarladığınızdan emin olunuz.

Plastik kangal  kılıf içindeki ürünler için pişirme teknolojisi haşlama ve soğutmadan oluşur. Siz kendi pişirme teknolojinizde kurutma ve ısıtma aşamalarını geçebilirsiniz.

Haşlama yöntemi ile pişirme;

• Kılıfın erken büzüşmesini ve deforme şekilli sosisleri engellemek için,  haşlama için kullanılan suyun başlangıç sıcaklığının 55-60 °C olduğundan emin ol;
• Haşlama esnasında et ürününü  daima suyun içinde tut ve daha iyi kaynama için suyun altında sosisleri hareket ettir;
• Sonraki partideki et ürünlerini  haşlamadan önce, suyun sıcaklığını 60 °C’ye düşür.

Fırın içinde pişirme:

Et  ürünlerini fırında pişirirken, plastik kangal kılıfındaki ürünleri adım-adım pişirme teknolojisi ya da “delta-haşlama” adlı teknolojiye göre (gerekli ekipmanı sağlama mevcuttur) pişirilmesini öneriyoruz.  İki teknolojide de, üründe daha iyi renk oluşumu için haşlama 50-55 °C’nin üzerinde başlamamalıdır. Başlangıç sıcaklığının 50-55 °C’den yüksek olması sosis etinde katman ayrılmasına ve ayrıca renk kusurlarına (gri halka olarak adlandırılan) sebep olabilir.

Kademe kademe pişirme teknolojisi,  ürün merkez sıcaklığı ortam sıcaklığına ulaşırken ısı kabininde sıcaklığı yavaş yavaş arttırmayı belirtir. Kaç kademe yapılacağı ürünün çapına bağlı olacaktır. Büyük kalibrede daha fazla kademe olmalıdır. İlk aşamalarda, yavaş protein koagülasyonu ve bütün ürünü ısıyla doldurmak için ürünler orta derecelere (50, 60, 70 °C) ısıtılır. Son aşama, ürünler tamamen pişene kadar ürünü haşlamaktır (10-15 dk boyunca her ürünün merkez sıcaklığı 72 °C).

“Delta-haşlama” teknolojisi, tüm pişirme boyunca ısı kabini içindeki sıcaklık ile her üründeki merkez sıcaklık arasındaki farklılığı korumayı kasteder. Pişirmenin başında, farklılık 15-20 °C ve pişirmenin sonunda 5-8 °C’dir. “Delta- haşlama” teknolojisi sosisleri tamamen haşlamak için iyi koşullar sağlar.  Delta-haşlama teknolojisi diğer teknolojilerle karşılaştırıldığında uzun zaman almasına rağmen, ürünün son kalitesi daha iyidir. Ürünün ne kadar süre pişmeye devam edeceği ürünün tamamen pişip pişmemesi ne bağlı olacaktır ( 10-15 dk her ürünün merkez sıcaklığı 72 °C).

SOĞUTMA

Et ürünleri  tamamen piştikten sonra hemen soğutulmalıdır. Bunun için musluktan su akışı, suyla duşlama ya da programlanabilir su püskürtücü kullanılabilir. Soğutma işlemi et ürününün  iç sıcaklığı 25-35 °C olana kadar devam etmelidir.

Ürünler soğuk hava soğutulmamalıdır. Son ürün tamamen soğutulana kadar herhangi bir hava akımına maruz bırakılmamalıdır. Yoksa et ürünü  yüzeyinde kırışıklıklar görülebilir.

Et püresi (pate) ve ciğer sosisi üretirken bunun yanında bir miktar karragenan içeren pişirilmiş sosis üretirken, soğutmadan hemen sonra son üründe istenilen kıvamlılığa ulaşamayabilirsiniz. İstenilen kıvama yavaş yavaş soğutmadan sadece birkaç saat sonra ulaşılabilir.

SAKLAMA VE TAŞIMA

1. Kılıf kendi orijinal ambalaj materyalinde saklanmalıdır. Depolama alanı kuru, temiz ve serin olmalıdır. Depolama alanındaki sıcaklık 25 °C’yi geçmemelidir. Depolama alanının hijyenik koşulları et endüstrisi standartlarını tatmin etmelidir.

2. Kullanımdan hemen önce kılıf paketini açmayı öneriyoruz. Eğer depolarken kılıf paketi kazayla açılırsa, kılıfı saklarken; kurutulduğunda kılıfın yapışmasına ve açılınca kırılmasına neden olacağından ıslanmadığından emin olunuz.

3. Kılıflar arasında koruma pedleri olmadan rulolar halinde kılıfı istifleme kesinlikle yasaklanmıştır.

4. Taşıma ve saklama esnasında kılıfı direkt güneş ışığından ve yüksek sıcaklıktan uzak tutmanızı öneriyoruz.

5. Kılıf 0 °C’nin altındaki bir sıcaklıkta muhafaza edildiğinde en az 24 saat oda sıcaklığında tutunuz.

6. İçerisinde kılıf bulunan kolileri savurma ve kolilere vurma kesinlikle yasaklanmıştır.

7. Üretimin her aşamasında kılıf herhangi bir hasardan korunmalıdır. Pürüzlü bir yüzeye temas kılıf için çok tehlikelidir.

     Eğer kılıf daima orijinal ambalajında tutulduysa, kılıfın garanti edilen saklama periyodu üretim tarihi itibari ile 1 yıldır.

     Bu basit saklama önerilerinin takibini yaparak tüm depolama periyodu boyunca kılıfın kalitesinden emin olunacaktır.