Kurumsal

JAMBON KILIFLARI KULLANIM TALİMATI

UYGULAMA

Bu kılıf büyük kalibre ürünlerde ve jambon ürünlerinde, ağırlıklı olarak yarı otomatik ya da tam otomatik ekipmanda doluma ve klipslemeye yöneliktir.

Üretimde bu kılıfı kullanmak ürün çeşitliliğinizi zenginleştirmeye imkan oluşturur.

ÇEŞİT

Kılıf 60-170 mm arasındaki kalibrelerde ve çeşitli renklerde  üretilir.

Kılıf tek/çift taraflı basılabilir. Baskı renk çeşitleri 1 ve 6 renk arasında çeşitlenir. Ayrıca tam renkli baskı (sıvama) ve matlaştırma da mevcuttur.

ÖZELLİKLER VE AVANTAJLAR

1. Kılıfın yüksek mekanik dayanıklılığı, kılıfın özellikle tam-otomatik ya da yarı-otomatik klips makinelerinde klipslenmesinde önemlidir.

2. Isıyla büzülebilir(thermo-shrink) özelliğine ek, kılıfın yüksek seviyede elastikiyeti pürüzsüz ve kırışık yüzeye sahip olmayan sosis üretimine olanak verir.

3. Gelişmiş eti sıkı tutma özelliği. kılıfın iç yüzeyine özel muamele kılıfın ürüne tutunmasını sağlayarak tüm raf ömrü boyunca yağ ve nem ayrımı olmamasında etken olur.

4. Düşük oksijen ve buhar geçirgenliği, kılıfın özel polimer bileşiminden dolayı kılıfın aşağıdaki avantajlarına yol açmaktadır:

• Et ve sosisleri pişirirken ya da depolarken kilo kaybı olmaz.
• Uzatılmış raf ömrü
• Tüm raf ömrü boyunca mükemmel görünüm (kırışıklık olmadan).

5.Jambon kılıf üretiminde kullanılan polimerlerin yüksek sıcaklık sürdürülebilirliği, bağırsak, selüloz ve kolajen kılıfla karşılaştırıldığında daha geniş sıcaklık aralığında kılıfı kullanıma olanak verir.

6. Kılıf mikrobiyolojik olarak bozulmaz. Bu kılıflarda kullanılan materyaller, özellikle bakteri ve mantar üremesine izin vermeyecek şekilde seçilmiştir. Bu, kılıf ve et ürünlerinin hijyenik karakterini çok geliştirir.

KULLANIM ÖNCESİ PROSEDÜRÜ

Kullanım öncesi prosedürü, kılıfa şekil vermeden önce fazla dolum gerekip gerekmediğine bağlıdır.

Dolum yaparken fazla dolum gerekmediğinde, kılıfı sadece kısa bir süre ıslatmak yeterlidir.(5-10 dk)

Kılıfa fazla dolum yapılacağı düşünülüyorsa, uzun ön ıslatma gereklidir.

Kılıf, hemen dolum öncesi içme suyunda 20-25 °C’de ıslatılmalıdır. Suyun sıcaklığı büzüşmeye, dolayısıyla kılıfın kalibresinin küçülmesine neden olduğundan sıcak suda ıslatma kesinlikle yasaktır.

Büzülmüş kılıfı ıslatırken, suyun kılıf boyunca serbest bir şekilde akmasından emin ol.

Islatma süresi:

- Bobinden kesilmiş parçalar için en az 30 dk.

- Büzülmüş kılıf için en az 60 dk.

Kullanım öncesi prosedürü karışık değil ve çok zaman almaz. Islatma, kılıfı kullanıma hazırlarken yapılacak tek şeydir.

Eğer mümkünse, hemen kullanım için yeterli olacak miktarda kılıfı ıslatın. Çok kılıf ıslatma ihtimaline karşı, fazla miktarı suyun dışına al ve sıcak ve hava akımından uzak soğuk bir yerde bırak (üretim alanında). Kılıfı bir daha kullanırken, lütfen tekrar ıslatın.

Islatmadan sonra, kılıfın içindeki suyu boşaltın ve kılıfı dolum borusuna takın.

Kılıfı kullanıma hazırlarken kılıfın pürüzlü yüzeyle teması yasaktır (Bobin halindeki kılıfı gevşetirken ya da kılıfı parçalara bölerken).

ET BİLEŞİMİ

Jambon kılıftaki et nemi kaybetmez ve bu  etin hazırlanmasında ne kadar su ekleneceğini hesaplarken akılda tutulmalıdır.

Kural olarak, Jambonlar için etine uygulanan enjeksiyon solüsyonu çok miktarda su tutan katkı maddeleri içermektedir mesela bitkisel proteinler, karragenan, nişasta, polifosfatlar. Tüm bu katkı maddeleri et üreticileri için jambon üretiminde %200 randımanı olası kılar.

DOLUM

Kürlemeden sonra, et kılıfa doldurulur, kalıplara yerleştirilir ve baskılanır.

Jambonları kalıplarken, lütfen bu kuralları takip edin:

1. Kilo, doldurulan kılıfın önde gelen parametresidir. Burada ağırlık kılıfa doldurulan ve kalıplanan et miktarını belirtir. Ağırlık, son ürün ağırlığı ile eşleşmelidir.

2. Kılıf parçasının uzunluğu kalıp uzunluğundan yaklaşık %10 uzun olmalı. Örneğin, 15 cm uzunluğunda kalıp kullanırken, bu ürün için 16,5 cm uzunluğunda kılıf parçası kesilir. Çok kısa kılıf parçası kullanılırsa, yuvarlak şekilli jambon bitişi ile sonuçlanacaktır, dilim için jambon üretildiğinde bundan kaçınılmalıdır. Çok uzun kılıf parçaları son üründe kırışıklıklarla sonuçlanır.

3. Kullandığınız kılıfın kalibresini kalıbın boyutlarıyla eşleştirmelisiniz.

                                           Kalıbın kesit görünümü                                                Kılıfın kesit görünümü

Bu kesitlerin çevrel uzunluğu eşit olmalıdır.

Örneğin, 5x5 cm kesit boyutlu bir kalıbın çevre  uzunluğu 20 cm. Burada kullanılacak kılıfın çevresel uzunluğu aynı olmalıdır.  Bu durumda, kullanılan kılıf aynı çevre uzunluğa sahip olmalıdır. Yani, p x D= 20 cm ( D ̶ kılıfın çapı). D=20/p=6,5 cm. Bundan dolayı, bu kalıp için 58 mm nominal kalibre kılıf kullanmanız gerekecektir.(Eğer 65 mm’e   % 10 fazla doldurulduysa- hafif doldurma )

Kılıfı fren halkasını gevşeterek ya da ikinci klips ürünü kapatmadan önce biraz daha kılıf çekerek hafif doldurabilirsiniz.

Kılıfı az doldurma(hafif dolum) kalıbın her bölgesini doldurmaya olanak verecektir. Kılıfın pişim esnasında büzüşmesi(shrinkage), kılıfı kalıp içi yüzeyinin tüm şeklini taklit ederek şekillendirir( keskin açılar, güçlü kenarlar, düz yüzeyler). Bu şekil tüm raf ömrü boyunca değişmeden sürecektir. Bu yolla kılıfı doldurma ön ıslatma gerektirmez.

Ön ıslatma kılıfın kapasitesini genişletmeye imkan verir. Ürün dilimlenmeye yönelik değilse ya da ürünün ön yüzeyleri kilit faktör değilse ön ıslatma uygulanabilir.

Bununla birlikte herhangi bir dolum opsiyonunu kullandığınızda, lütfen kılıfın içinde doldurulmamış boş alan olmadığına emin olun. Kılıfın içinde doldurulmamış boş alanlar yağ-nem ayrımı ve et parçalarının birbirine tutunmasının azalması ile sonuçlanacaktır. Azami presleme etkisi ürünün doğru şeklinin oluşması için gereklidir.

Bu ürünün sıkı ve katı olmasını sağlayacaktır. İyi presleme, ürün dilimlenirken parçalanmaması ile sonuçlanacaktır.

Tam otomatik, yarı otomatik ya da çift klipsleme kapasiteli masa üstü klips makinesi kullanırken, lütfen Kılıfa doldurulmuş jambonun  geniş çapını düşünün. Eğer jambonun çapı klips makinesi için çok genişse, o halde klips ekipmanınız daha çok yıpranacak ve kılıfın zarar görme olasılığı artacaktır. Kullandığınız klips jambon bitim noktalarında sıkı ve güvenilir tutuş sağlamalıdır ve kılıfınıza zarar vermemelidir. İyi klipslemeden emin olmak için klipsleme üzerine kılavuzu takip edin. (aşağıdaki tabloya bakınız)

Kullandığınız klipsin kılıfa zarar vermeden sosisi sıkı tuttuğundan emin olunuz. Kılıf delindiğinde patlayacağı için kılıfı delmek kesinlikle yasaktır.

PİŞİRME

Çok katlıl jambon kılıfı içindeki ürünlerin kurutulması ve tütsülenmesi beklenmemektedir.

Bu kılıfların içindeki ürünler için pişirme teknolojisi haşlama ve soğutmadan oluşur. Siz kendi pişirme teknolojinizde kurutma ve ısıtma aşamalarını geçebilirsiniz.

Pişirme, ürünü suya batırarak ya da ısı kabinlerinde gerçekleştirilir.

Pişirme esnasında aşağıdaki noktaları aklınızda tutun:

-Ürünleri eşit olarak ısıtmak için, her kalıbı eşit miktarda etle doldurmayı öneriyoruz (ağırlıkla kontrol edilir). Bu eşit olarak pişmiş ürün sağlar;

-pişme süresi ürünlerin ne kadar çabuk piştiğine bağlı olacaktır (her ürünün içindeki sıcaklık 10-15 dk boyunca

71±11 °C’ye ulaşmalıdır.

Ürünleri soğutmak için, musluktan soğuk su akışı ya da duşlama suyu kullanabilirsiniz. Suda soğutma jambonun  iç sıcaklığı 38-40 °C’ye ulaşana kadar devam eder. Daha sonra, ürünün merkezindeki sıcaklık 2±2 °’ye ulaşana kadar soğuk hava kullanabilirsiniz.

Lütfen ürünler tamamen piştikten sonra ürünü kalıptan dışarı alın. Ürünü çıkarmadan önce kalıpları ısıtmak gerekli değildir ( kılıfsız yapılan kalıplanmış jambonların aksine).Pişirme ve soğutmadan sonra üründen kılıfı çıkarmaya gerek yoktur. Kılıf, taşıma ve depolama için ambalaj materyali olarak kullanılabilir.

SAKLAMA VE TAŞIMA

1. Kılıf kendi orijinal ambalaj materyalinde saklanmalıdır. Depolama alanı kuru, temiz ve serin olmalıdır. Depolama alanındaki sıcaklık 25 °C’yi geçmemelidir. Depolama alanının hijyenik koşulları et endüstrisi standartlarını tatmin etmelidir.

2. Kullanımdan hemen önce kılıf paketini açmayı öneriyoruz. Eğer depolarken kılıf paketi kazayla açılırsa, kılıfı saklarken; kurutulduğunda kılıfın yapışmasına ve açılınca kırılmasına neden olacağından ıslanmadığından emin olunuz.

3. Kılıflar arasında koruma pedleri olmadan rulolar halinde kılıfı istifleme kesinlikle yasaklanmıştır.

4. Taşıma ve saklama esnasında kılıfı direkt güneş ışığından ve yüksek sıcaklıktan uzak tutmanızı öneriyoruz.

5. Kılıf 0 °C’nin altındaki bir sıcaklıkta muhafaza edildiğinde en az 24 saat oda sıcaklığında tutunuz.

6. İçerisinde kılıf bulunan kolileri savurma ve kolilere vurma kesinlikle yasaklanmıştır.

7. Üretimin her aşamasında kılıf herhangi bir hasardan korunmalıdır. Pürüzlü bir yüzeye temas kılıf için çok tehlikelidir.

     Eğer kılıf daima orijinal ambalajında tutulduysa, kılıfın garanti edilen saklama periyodu üretim tarihi itibari ile 1 yıldır.

     Bu basit saklama önerilerinin takibini yaparak tüm depolama periyodu boyunca kılıfın kalitesinden emin olunacaktır.               

                                                                                        Tablo

Not: Poly-Clip FCA 3430, 3441, 3451, 3461, 3462 ve ALPINA DCF 15/18, 12/15 gibi klips makineleri tabloda gösterildiği üzere her biri belirli klips türleriyle eşleşen klipsleme matrisleri kullanırlar. Klipsleme matrislerini, kullanımda olan klipsle eşleştirmeden emin olmak için, klipsleme makineleri üreticilerinden gelen teknik bilgilere ve kılavuzlara kendinizi alıştırın.